משפרי טעם וריח – רע לכולם

כ- 2500 חומרים משפרי טעם מצויים בשימוש ומוכנסים למזון, חלקם טבעיים, רובם סינתטיים. יש כאלה שמדגישים את טעמו, יש המטשטשים אותו ויש כאלה שנותנים טעם חדש.  "חומר טעם" הוא בדרך כלל תערובת של כמה חומרים כימיים, שמצליחים ביחד לספק טעם דומה לטעם הטבעי של המזון. הריח, הוא תחליפו הכימי של הריח הטבעי. " חומרים משפרים" לא נותנים טעם, אלא מדגישים את טעמו הטבעי של המזון. לרוב יופיעו ברשימת הרכיבים בשם כללי כחומרי טעם וריח, ללא סימון קוד והם בגדר סוד מקצועי של יצרן המזון.

אחד ממשפרי הטעם הנפוצים ביותר, הוא המונוסודיום גלוטאמט – MSG, שידוע כאלרגן חזק. נמצא הרבה באבקות מרק, תבלינים, רטבים ומנות חמות. למעשה, MSG הוא רכיב טבעי שנמצא בצומח. רמה גבוהה של גלוטאמט יש בעיקר בירקות טריים שזה עתה נקטפו, 50 אחוז ממנו מתפרק אחרי 24 שעות, ולכן גם הטעם של הירקות משתנה לאחר יממה. restaurant-939436_640
הבעיה מתחילה כשמופר האיזון, כשצורכים אותו בכמויות גדולות יותר מאלו המצויות בצורה טבעית במזון. יש שמפתחים רגישות לחומר כחצי שעה לאחר חשיפתם אליו, ובקשר אליו ידועה  "תסמונת המסעדה הסינית" (במסעדות סיניות בארץ נוהגים להוסיף MSG כמעט לכל מנה), המאופיינת במתח, כאב- ראש, לחץ בחזה,אודם בפנים, כאבים ועוויתות בבטן. ידוע ש- MSG נאגר בשלייה, ויש להימנע ממנו גם בהנקה. קיים חשד שעלול לגרום לבעיות קשב וריכוז, ושימוש ארוך טווח עלול לפגוע במערכת העצבים. 
תהליכי העיבוד התעשייתי שעובר המזון, במטרה להעלות את עמידותו, הופכים אותו למסוכן. מעבר לשיעור צריכה מסוים, לכל חומר משמר יש השפעות מזיקות. לשמירה על האיזון יש חשיבות רבה. כשאנו יודעים ומבינים את מידת הנזק של אותם קודים, מספרים ושמות עלומים המוכנסים למזונות שלנו, קשה להתעלם מהם. הברירה אם להכניס אותם לגופינו, היא בידינו.

winter-truffle-203032_640